7 nthano zodziwika bwino za steak

Kwa nthawi yayitali, chikhalidwe cha kuphika nyama m'dziko lathu sichinalipo ngati kalasi, ndipo kuti tigwire, tidatenga mawu akunja monga "ribeye" ndi "striploin", ndi njira zokazinga. Ngati ophika aku America, Argentina ndi Australia akhala akuphika bwino nyamayi kwa zaka zambiri, mwina adatha kumvetsetsa bwino zomwe zili zabwino kwa steak ndi zomwe siziri. Kodi ndi zomveka? Kuposa.

Kotero zinapezeka kuti nthano, zomwe kwa zaka zambiri, monga pansi pa ngalawa ngati zipolopolo, zakula kwambiri pokonzekera steaks, zasamukira m'maganizo a ambiri - ndipo nthawi zambiri otchuka kwambiri - ophika popanda kutsimikizira, omwe amawabwereza bwino. pa ngodya iliyonse.

Tsamba lodabwitsa la Serious Eats lasindikiza nkhani mwatsatanetsatane ndi masankhidwe a nthano izi komanso kusanthula kwawo mwatsatanetsatane. Ndinaganiza zomasulira nkhaniyi ndi zidule zazing'ono, chifukwa ndikutsimikiza kuti zidzakhala zothandiza kwambiri kwa ambiri, kusonyeza momveka bwino kuti palibe axiom imodzi yophikira, ngakhale yomveka kwambiri, yomwe ingatengedwe mopepuka. Monga momwe wolemba mwiniyo akulembera:

Nthaŵi zonse ndikawona nkhani ngati zimenezi, ndimakhala ndi chikhumbo chokulirapo, chosalamulirika cha kufuula kuti, “Ikani! Zokwanira! Izi zonse nzolakwika! Ndikudziwa kuti nyama yanu ya nyama ikhoza kugwirabe ntchito bwino ngati mutatsatira malangizowa, ndipo nthano izi mwina zimakhalapo kwa nthawi yayitali chifukwa anthu amasangalala ndi "zabwino" ndipo safuna "zabwino" kapena "zopanda cholakwika." … Ndipo, monga amanenera, simuyenera kukonza china chake chomwe sichinaswe, chabwino? Koma mungakhale bwanji pansi ndikuwona momwe ma disinformation akufalikira?!

Nthaŵi zonse ndikawona nkhani ngati zimenezi, ndimakhala ndi chikhumbo chokulirapo, chosalamulirika cha kufuula kuti, “Ikani! Zokwanira! Izi zonse nzolakwika! Ndikudziwa kuti nyama yanu ya nyama ikhoza kugwirabe ntchito bwino ngati mutatsatira malangizowa, ndipo nthano izi mwina zimakhalapo kwa nthawi yayitali chifukwa anthu amasangalala ndi "zabwino" ndipo safuna "zabwino" kapena "zopanda cholakwika." … Ndipo, monga amanenera, simuyenera kukonza china chake chomwe sichinaswe, chabwino? Koma mungangokhala bwanji ndikuwona zabodza zikufalikira?! Choncho, chiwonetsero chachigawo. Pitani!

Bodza # 1: "Mtembo umayenera kutenthedwa musanayambe kuphika."

Chiphunzitso: Nyama iyenera kuphikidwa mofanana kuchokera m'mphepete mpaka pakati. Choncho, pamene kutentha koyambirira kwa steak ndi kutentha kwa kuphika, kumaphika mofanana. Kusiya nyama patebulo kwa mphindi 20-30 kumapangitsa kuti ikhale yotentha mpaka kutentha - madigiri 10-15 pafupi ndi kutentha kwa kutumikira. Kuonjezera apo, nyama zotentha zimakhala zokazinga bwino kunja, chifukwa izi zidzafuna mphamvu zochepa.

Zoona: Tiyeni titenge chiganizo ichi pa mfundo imodzi. Choyamba, kutentha kwa mkati. Ndizowona kuti kutenthetsa nyamayi pang'onopang'ono mpaka kutentha kwake komaliza kumapangitsa kuti ikhale yokazinga kwambiri, koma pochita, kulola kuti nyamayo itenthetse mpaka kutentha, sitidzasintha kwambiri. Mayeso othandiza adawonetsa kuti steak yokhala ndi kutentha koyambirira kwa madigiri 3, yomwe idakhala mphindi 20 kutentha kwa madigiri 21, mkati mwake idangotenthetsa 1 digiri. Pambuyo pa ola la 1 ndi mphindi 50, kutentha mkati mwa steak kunafika madigiri 10 - kuzizira kuposa madzi apampopi ozizira, ndipo 13% yokha pafupi ndi kutentha kwa steak wamba wamba kusiyana ndi steak kuchokera mufiriji.

N'zotheka kufulumizitsa nthawi yotentha ya steak poyiyika pa pepala lazitsulo zopangira kwambiri (monga aluminiyamu *), koma ndizotheka kuwononga nthawiyi bwino ngati muphika steak mu souvid.

* nsonga: ngati muyika nyama yowundana mu poto ya aluminiyamu, imasungunuka kawiri mofulumira

Maola awiri pambuyo pake - nthawi yotalikirapo yomwe bukhu lililonse kapena wophika angavomereze - nyama ziwirizo zidaphikidwa pamakala otentha. Nyamayi, yomwe inasiyidwa kuti “ibwere” kuti itenthe, inatenga pafupifupi nthaŵi yofanana ndi imene nyamayo inatuluka m’firiji, ndipo nyama zonse ziwirizo zinali zophikidwa mofanana mkati ndi kutukumuka kunja mofanana.

Chifukwa chiyani zidachitika? .. Kupatula apo, ngati kufanana kwa Frying kungafotokozedwebe (kutentha mkati mwa steaks sikunasiyana kwambiri), ndiye kuti kusiyana kwa kutentha kwa pamwamba pa steak kungakhudze bwanji kuphika kwawo kunja? mpaka chinyontho chochuluka chisefukire pamwamba pa nyama. Pamafunika mphamvu zambiri kuwirikiza kasanu kutembenuza gramu imodzi ya madzi kukhala nthunzi kusiyana ndi kutentha madzi omwewo kuchokera ku 0 mpaka 100 madigiri. Choncho, pokazinga steak, mphamvu zambiri zimagwiritsidwa ntchito potulutsa chinyezi. Kusiyana kwa 10, 15 kapena madigiri 20 sikukutanthauza kanthu.

Kutsiliza: Musataye nthawi kutenthetsa steaks kutentha kwa chipinda. M'malo mwake, pukutani bwino kwambiri ndi zopukutira zamapepala musanakazike, kapena bwino kwambiri, mchere ndikuzisiya pazitsulo za waya mufiriji kwa usiku umodzi kapena awiri kuti muchotse chinyezi pamwamba. Pankhaniyi, nyama idzaphika bwino kwambiri.

Nthano # 2: "Frying nyama mpaka crusts kusindikiza timadziti mkati."

Chiphunzitso: Powotcha pamwamba pa nyama, timapanga chotchinga chosagonjetseka chomwe chidzasunga timadziti mkati mwa kuphika.

Zoona: Kuwotcha sikupangitsa chopinga chilichonse - madziwo amatha kudutsa kunja ndi mkati mwa steak yokazinga popanda vuto lililonse. Kuti atsimikizire izi, ma steak awiri adaphikidwa pa kutentha kofanana (madigiri 54,4). Nyama imodzi inkawotchedwa pamakala otentha kenako n’kuiphika pambali yozizirirapo pa grill. Msuzi wachiwiri umayamba kuphikidwa kumbali yozizira, ndipo pamapeto pake ndi yokazinga pa makala. Ngati nthano iyi inali yowona, nyama yoyamba imayenera kukhala yamadzimadzi.

M'malo mwake, zonse zidakhala zosiyana: steak yomwe poyamba idaphikidwa pa kutentha pang'ono, ndipo yokazinga kumapeto kwenikweni, sikuti idangopeza kutumphuka kozama komanso kwakuda (chifukwa choti pamwamba pake idawuma nthawi yayitali. Frying - onani Nthano No. 1), komanso yowotcha mofanana, chifukwa nyamayo inasanduka yowutsa mudyo komanso yonunkhira.

Kutsiliza: Ngati mukuphika steak wandiweyani, chitani pa kutentha kochepa mpaka kutentha komwe mukufuna kuphika kuli pafupifupi madigiri 5. Ndiye mwachangu nyamayi pa grill yotentha kuti ikhale yagolide. Mukawotcha nyama zowonda (pafupifupi 2,5 cm kapena zoonda), itentheni pamoto wotentha - ikafika nthawi yocheperako imakhala yotsika kwambiri.

Nthano # 3: "Mtembo wopanda mafupa amakoma kwambiri kuposa nyama yopanda mafupa."

Chiphunzitso: Mafupa amakhala ndi zokometsera zomwe zimadutsa mu nyama pamene steak yokazinga. Chifukwa chake, mukaphika nyama yophika fupa, imva kukoma kwambiri kuposa nyama yodulidwa ndi fupa.

Zoona: Lingaliro ili likuwoneka ngati lopenga poyamba: mafupa amakhala ndi zokometsera zambiri kuposa nyama? Nanga n’chiyani chimafinyira kukoma kumeneku m’mafupa n’kulowa m’nyama? Ndipo ngati kulawa kodabwitsa kumeneku kukuchitikadi, n’chiyani chimalepheretsa kukoma kwa nyamayo kupita ku mafupa? Chifukwa chiyani lamuloli limagwira ntchito mwanjira imodzi yokha? Ndipo, potsirizira pake, mamolekyu akulu akuluwa amaloŵa bwanji mu minofu ya minofu, makamaka panthawi yomwe ikusuntha zonse zomwe zili mmenemo, chifukwa cha kutentha?

Kawirikawiri, palibe kusinthana kwa zokometsera pakati pa nyama ndi mafupa, ndipo izi ndizosavuta kutsimikizira. Kuti muchite izi, ndikwanira kuphika ma steak atatu osiyana - imodzi pa fupa, yachiwiri ndi fupa yochotsedwa, yomwe imamangiriridwa kumbuyo, ndipo yachitatu ndi fupa lochotsedwa, lomwe linamangirizidwa ndi kuyika chosanjikiza cha aluminiyamu chojambulapo. pakati pake ndi nyama. Yesani ma steak awa (makamaka mwakhungu komanso pakampani yayikulu) ndipo mupeza kuti zokonda zawo sizosiyana.

Komabe, kuwotcha nyama pa fupa kuli ndi ubwino wake. Choyamba, zikuwoneka bwino, ndipo mukamawotcha, mumachita zomwezo. Kachiwiri, fupa lidzakhala ngati insulator, kuchotsa kutentha kwakukulu kwa nyama yomwe ili pafupi nayo. Mwina apa ndipamene miyendo ya nthano iyi imamera - nyama yokazinga yochepa imakhala yowutsa mudyo. Pomaliza, ena amaona kuti nyama yolumikizira fupa ndi mafuta ozungulira fupalo ndi mbali yokoma kwambiri ya nyama ya nyama, ndipo n’kupusa kuwakaniza chisangalalo chimenecho.

Kutsiliza: Grill the steaks pa fupa. Sipadzakhala kusinthana kwa zokometsera pakati pa nyama ndi fupa, koma zopindulitsa zina za steak pa fupa zimapangitsa kuti zikhale zopindulitsa.

Nthano # 4: "Muyenera kutembenuza nyama kamodzi kokha!"

Chiphunzitso: "Lamulo" ili likubwerezedwa kwenikweni ndi aliyense, ndipo silikugwiranso ntchito kwa steaks, komanso burgers, nthiti za mwanawankhosa, nkhumba za nkhumba, mawere a nkhuku ndi zina zotero. Ndipo kunena zoona, sindikumvetsa kuti chiphunzitsochi chingakhale chotani. Mwina uku ndikupitilira nthano ya "majusi osindikiza" komanso chikhulupiliro chakuti ndizotheka kusunga timadziti mkati mwa steak potembenuza pokhapokha kutumphuka kowoneka bwino kumapezeka mbali imodzi. Kapena mwinamwake mfundo ndi yakuti nthawi yayitali yophikidwa pambali imodzi, bwino kutumphuka, kapena kuti izi zidzaphika mkati mwa steak mofanana. Koma…

Zoona: Koma zoona zake n'zakuti potembenuza steak nthawi zambiri, simudzangophika mofulumira - 30% mofulumira! - komanso pezani chowotcha chochulukirapo. Monga wasayansi komanso wolemba Harold McGee adafotokozera, kutembenuza nyama mobwerezabwereza kumatanthauza kuti sitilola mbali iliyonse kuti itenthe kapena kuzizira kwambiri. Ngati mukuganiza kuti mutha kutembenuza steak nthawi yomweyo (kugonjetsa kukana kwa mpweya, kukangana ndi kuthamanga kwa kuwala), zimakhala kuti mumaphika mbali zonse ziwiri nthawi imodzi, koma mofatsa. Ndipo kuphika kofewa kumatanthauza kuphika kwambiri.

Ndipo ngakhale kuti zitenga nthawi yayitali kuti mutenge kutumphuka, ngati mupitirizabe kutembenuza steak, mukhoza kuphika pa kutentha kwakukulu kwa nthawi yaitali popanda kudandaula za kuwotcha. Komanso, njira yophikirayi imapewa kusiyana kwakukulu kwa kutentha mkati mwa nyama, zomwe zingakhale zosapeŵeka ngati mukuphika pa makala oyaka osatembenuza.

Koma izi, monga akunena, si zokhazo! Mwa kutembenuza steak pafupipafupi, mumachepetsa vuto la kugwedezeka ndi kuchepa kwa nyama zomwe zimachitika pamene mafuta ndi minofu yolumikizana imachepa mofulumira kuposa nyama ikakhala ndi kutentha kwakukulu. Pali zabwino ziwiri zotheka kuphika nyamayi ndi kutembenuka kumodzi.

Choyamba, pali zizindikiro zokongola za grill - simudzazipeza potembenuza nthawi zonse. Kachiwiri, ngati mukazinga steaks zambiri nthawi imodzi, simungathe kutembenuza aliyense waiwo nthawi zonse.Kutsiliza: Kuwotcha nyamayi poitembenuza mobwerezabwereza ndi kusankha, koma ngati wina akuuzani kuti ndi momwe mumawonongera nyamayi, mukhoza kutsutsa kuti sayansi ili kumbali yanu.

Bodza #5: "Osathira mchere wanu nyama isanakwane!"

Chiphunzitso: Kuthira mchere ku nyama msanga kwambiri kumawuma ndikuumitsa.

Zoona: Kuuma kowuma sikuli koyipa kwa steak, chifukwa chinyezi chimayenera kutuluka kuti kutumphuka kuwonekere, zomwe zikutanthauza kuti kuuma kwa steak kumakhala koyambirira, ndibwino kuphika. Komanso, powonjezera mchere ku steak musanayambe, mudzasunga chinyezi chochuluka mkati mwake.

Kamodzi pamwamba pa nyama, mcherewo umayamba kutulutsa chinyezi kuchokera pamenepo, patapita kanthawi udzasungunuka, ndipo brine yomwe imachokera idzalowetsedwa mu steak panthawi ya osmosis. Kupatsa nyamayo nthawi yokwanira kuti ilowerere brine ndikugawa mkatimo kumapangitsa kuti nyamayo ikhale yokoma kwambiri. Kuthira mchere wamchere pambuyo pophika sibwino: mudzakhala ndi mchere wambiri komanso nyama yopanda phokoso mkati mwa steak. Komabe, pamapeto pake mutha kuwonjezera mchere wamchere (Fleur de Sel kapena wofanana), womwe umapereka mawonekedwe a nyama m'malo mosungunuka pamwamba monga momwe mchere umachitira.

Kutsiliza: Kuti mupeze zotsatira zabwino, mchere wa steak osachepera mphindi 45 - mpaka masiku a 2 - musanawonge, ndikuyiyika pa waya kuti pamwamba paume ndi mchere kuti zilowerere mu nyama. Kutumikira steak ndi crispy nyanja mchere.

Nthano # 6a: "Osatembenuza steak ndi mphanda"

Chiphunzitso: Mukaboola nyamayo ndi mphanda, timadziti tamtengo wapatali timayamba kutulukamo.

Zoona: Ndizowona. Pamlingo wakutiwakuti. Ndizochepa bwanji kuti simungathe kuzilekanitsa. Nthano imeneyi imachokera pa lingaliro lakuti nyamayi ili ngati baluni yokhala ndi madzi mkati mwake yomwe ingathe "kubasidwa". Ndipotu, zinthu ndi zosiyana pang'ono.

Nyama yanyama ndi mapangidwe a timipira ta madzi tambirimbiri tating'ono kwambiri tomwe timamanga pamodzi. Kupaka nyamayo ndi mphanda, kuphulitsa ena mwa mipira iyi, koma yotsalayo ikhalabe. Lembani dziwe lonse ndi mipira ndikuponya singano mmenemo. Mwina mipira ingapo idzaphulika, koma simungazindikire. Ichi ndi mfundo yeniyeni ya chipangizo monga tenderizer - imaboola nyama ndi singano zambiri zoonda, kulekanitsa ulusi wina wa minofu popanda kuswa.

Kutsiliza: Ngati mbano zanu kapena spatula zili mu chotsukira mbale, mutha kugwiritsa ntchito mphanda bwinobwino. Palibe m'modzi mwa alendo amene angazindikire kusiyana.

Nthano # 6b: "Musadule nyamayi kuti muwone ngati yatha."

Chiphunzitso: Monga momwe zinalili ndi chiphunzitso choyambirira, anthu amakhulupirira kuti podula steak, mudzataya madzi onse.

Zoona: Kutayika kwa timadziti chifukwa cha kudulidwa kumodzi kakang'ono sikokwanira pamlingo wa chidutswa chonse cha nyama. Ngati mupanga chodulidwacho kuti chisawonekere, palibe amene angadziwe chomwe chinali. Chinthu china ndi chakuti sizingatheke nthawi zonse kuyesa kukonzekera mwa kuyang'ana mkati mwa steak, ndipo ngati steak ili pa grill, zimakhalanso zovuta kuchita izi.

Kutsiliza: Gwiritsani ntchito njira iyi yowonera kuti ndinu okonzeka ngati njira yomaliza ngati mulibe choyezera kutentha. Sichidzakhudza ubwino wa nyama yomalizidwa, koma zidzakhala zovuta kwambiri kuyesa kukonzekera bwino.

Bodza #7: "Mutha kuyang'ana kukonzekera kwa steak pogwedeza chala chanu."

Chiphunzitso: Munthu wodziwa kuphika amatha kudziwa ngati nyamayo ikufuna kudya nyamayi poyesa ndi chala chake kuti ndi yanthete. Ngati ili yaiwisi, idzakhala yofewa ngati m'munsi mwa chala chanu chamanthu okanikizira kunsonga ya chala chanu. Kufewa kwa steak wa sing'anga ndi kufewa kwa tsinde la chala chachikulu, chomwe nsonga yake imakanikizidwa kunsonga yapakati, pomwe yachita bwino ndikufewa kwa tsinde la chala chachikulu, chomwe nsonga yake imakanizidwa. nsonga ya chala cha mphete.

Zoona: Pali mitundu ingapo yosalamulirika m'chiphunzitsochi kotero kuti ndizodabwitsa momwe aliyense angaganizire mozama konse. Choyamba, si manja onse omwe amapangidwa mofanana, ndipo chala changa chachikulu chikhoza kukhala chofewa kapena cholimba kuposa chanu. Tidzayesa kukonzeka ndi chala chanji, m'malingaliro anga kapena anu? ..

Tsopano tiyeni tipite ku nyama yokha. Nyama zonenepa zimachepa mosiyana ndi steak woonda. Zakudya zamafuta ochepa zimachepa mosiyana ndi nyama zowonda. Mbalameyi imachepa mosiyana ndi ribeye. Tsopano mutha kuwona chifukwa chake, pogwiritsa ntchito njirayi ndikudula nyama, ndizosavuta kupeza kuti sizinaphike kapena zophikidwa kwambiri. Zimakhumudwitsa makamaka ngati izi zichitika nthawi yoyamba mukazinga nyama ya kobe yamtengo wapatali komanso ya marble, yomwe imachepa mosiyana kwambiri ndi msuwani wake wochepa thupi: zotsatira zake zimakhala nyama yowonongeka komanso kudzikonda.

Chowonadi china m'nthano iyi ndikuti ngati mumagwira ntchito m'lesitilanti ndikuphika nyama zomwezo nthawi zonse, posachedwa mudzaphunzira kudziwa momwe mungadziwire ngati zili zachifundo. Koma ngati mutachotsa chinthu chokhazikika, lusoli lidzatha mwamsanga.

Kutsiliza: Pali njira imodzi yokha yodziwira kuchuluka kwa kuwotcha nyama ndi kudalirika kwa 100%: thermometer ya nyama. Ndizo zonse, ngakhale kuchokera kwa ine ndingawonjezere nthano ina - "Steaks ayenera kukhala tsabola kumapeto kwenikweni, apo ayi tsabola amawotcha mukazinga." Kodi pali nthano zina za steak zomwe mumazidziwa? ..